Um das Vertrauen der Verbraucher in die heimische Fleisch- und Wurstherstellung wieder zu gewinnen, möchte ich auf diesem Wege eine durch meine Fleischerei, anhand von aussagekräftigen Bildern durchführen.
Durch die Stärkung des regionalen Kreislaufs minimieren immer mehr sächsische Fleisch- und Wursthersteller das BSE-Risiko. Am 30. Januar 2001 hat die Fleischerinnung des Kreises Zwickau Agrarpolitiker, Veterinärmediziner, Verbraucher und Journalisten eingeladen, um ihnen zu demonstrieren, wie ihre Lebensmittelkette von der Geburt des Kalbes über die Schlachtung bis hin zur Verarbeitung in meiner Fleischerei aussieht. Wir wollen damit Transparenz schaffen und mit einer durchschaubaren „Gläsernen Produktion“ das Vertrauen der Verbraucher in heimische Produkte wiedergewinnen.
Die meisten Landwirte und Fleischer haben nichts zu verbergen, sondern liefern absolute „Top-Produkte“. Aus dem Tief der Ernährungsbranche finden die Fleisch- und Wursthersteller nur heraus, wenn sie verstärkt auf regionale Kreisläufe setzen.
Deshalb setze ich als Innungsobermeister der Fleischerinnung Zwickau auf heimische Produkte. In Zusammenarbeit mit dem Agrarunternehmen Lauenhain demonstriere ich, stellvertretend für die Fleischerinnung Zwickau wie sicher, sauber und seriös heimisches Rindfleisch hergestellt und weiterverarbeitet wird.
Erste Station: Die Milchviehanlage Lauterbach. 1830 Kühe werden derzeit hier gemolken. Sie liefern täglich 35.000 Liter Milch. 60 Pfennig gibt es je Liter Milch, das ist im Vergleich zu anderen Jahren relativ hoch. „Damit halten wir uns über Wasser“, sagte der Chef des Agrarunternehmens, Hartmut Gerischer. Alle anderen Preise sind im Keller: Für einen Bullen, der vor BSE im Schnitt 1.300 Mark brachte, bekomme der Bauer zurzeit 700 Mark. Und dabei sind viele Landwirte noch froh, wenn sie ihre Bullen überhaupt verkaufen können.
Hier in der Milchviehanlage beginnt auch die Rindfleischproduktion, die Kälber erblicken das Licht der Welt. Die weiblichen werden zur Reproduktion des Kuhbestandes eingesetzt, die männlichen werden gemästet. Die jungen Tiere stehen in einem Stall abseits der Mutterherden, werden auf Stroh gehalten und fühlen sich wohl.
Und kaum dass ein Kalb geboren ist, bekommt es nicht nur zwei Ohrmarken und ein Halsband. Sondern im Büro um die Ecke erstellt eine freundliche Mitarbeiterin am Computer einen Rinderpass. Darin sind die Abstammung, Geschlecht, Geburtsdatum sowie eine Identitätsnummer gespeichert. Die Daten werden zu einer Zentraldatenbank nach München gesendet. Spätestens 24 Stunden nach der Geburt. „HIT“ nennt sich das Programm, und die drei Buchstaben stehen für Herkunftssicherungs- und Informationssystem.
„Hier kann kein Tier verlorengehen oder plötzlich irgendwie auftauchen“, sichert Betriebschef Gerischer zu. Nein seine Produktion ist sicher, auch weil er bis auf Soja ausschließlich Futter einsetzt, das auf den Feldern des Betriebes wächst. „Wir haben nie, wirklich niemals Tiermehl gefüttert“, schwört er fast.
Zweite Station: Schlachterei. Mastrinder gelangen nicht in irgendeinen, sondern in dem zum Betrieb gehörenden Schlachthof in Crimmitschau. Im Raum hängen die Hälften eines am Morgen geschlachteten Bullen, der 14 Monate alt war und etwa 700 Kilogramm wog. „Je jünger die Tiere bei der Schlachtung sind, desto sicherer kann man gehen, dass keine BSE-Erreger drin sind“ sagt Schlachthauschef Joachim Lorenz. Bisher seien die Prionen nur bei Tieren nachgewiesen worden, die 30 Monate und älter sind. Die Sicherheitsstrategie des Betriebes könnte man so formulieren: Jung schlachten heißt sicher schlachten.
Tierarzt Klaus Pezold sieht sich jetzt den Bullenkopf an. Er kontrolliert, ob das Tier frei von Bandwurmfinnen und anderen möglichen Kranheitserregern ist. Er überprüft zudem, ob der Bulle ordnungsgemäß geschlachtet wurde. Der Kopf muß das Hirn noch einschließen. Augen dürfen nicht entfernt worden sein. Einzig die Zunge war bislang noch zu verwenden, alles andere am Kopf zählt zum Risikomaterial. Das landet in einer knallroten Tonne, wo bereits das sauber herausgetrennte Rückenmark und der Darm liegen.
Diese Teile müssen auf bestimmte Art entsorgt werden: Sie werden saphirblau gefärbt, so dass sie als Abfall erkennbar und nicht mehr verwendbar sind. Die Tierkörperbeseitigungsanstalt stellt daraus blaues Tiermehl her, das zu nichts eingesetzt, sondern verfeuert wird.
Bleiben die beiden Schlachthälften übrig, die der Agrarbetrieb an einen Fleischer aus der Region verkauft. Dritte Station: Fleischerei Piehler in Werdau. Jeden Morgen ab früh um vier werden die angelieferten Schlachthälften fachmännisch zerlegt, damit wir jeden Tag frische Ware in unserem Geschäft anbieten können. Wir machen zu 100 Prozent jede Wurst und jeden Salat selbst. Die Salami wird nicht gespritzt, sondern reift nach altdeutscher Art mehrere Wochen und kommt dann in die Räucherkammer. Rinderhirn haben wir zu keiner Zeit verarbeitet.
Leckere Wurstwaren auf dem Weg in die Räucherkammer…
In unserem Laden hängen mehrere Zertifikate, Qualitäts-Urkunden, Auszeichnungen und Hinweise für die Kunden. Auch die den geladenen Gästen der Landwirtschaft und Politik servierte Wurst ist herzhaft und schmeckt einfach köstlich. Viele Wurstsorten werden jährlich DLG prämiert.
Überzeugen Sie sich doch selbst bei einem Probekauf in unserem Geschäft in der Brüderstraße 1 in Werdau. Unser freundliches Team erwartet Sie.
Dieser gezeigte Weg vom Kalb zum Fleisch – er kann nicht nur, er muß beispielgebend sein für den gesamten Ernährungsbereich. „Geschlossene Kreisläufe in der Region sind ein Sicherheitsgarant“, sagte Irene Schneider-Böttcher, die Präsidentin der sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft.
Der Landesinnungsmeister der Fleischer, Klaus Thiele, hofft dass nicht nur Bauern und Fleischer enger zusammenarbeiten, sondern dass auch Gaststätten, Hotels und Krankenhäuser künftig aufeinander zugehen. Thiele: „Hier ist noch vieles im Argen.“
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